日本酒は水で決まる？水の世界💧

こんにちは！元？利き酒師です！
連日雨が続いて参りますね～😒
早く梅雨が明けてほしいものです！！

さて今回は、日本酒に欠かせない「水」について書いていきます。　

◯日本酒造りにおける水の重要性

日本酒には「仕込み水」と呼ばれる、とても重要な水がありますが、
実はそれ以外にも大量の水が使われています。

（仕込み水とは・・・日本酒を造る工程で使用される水のこと）

例えば…
・洗米（お米を洗う工程）
・浸漬（お米に水を吸わせる工程）
・加水（原酒のアルコール度数を調整する）
・雑用用水（ボイラー用水）
・洗瓶（瓶を洗う）　　　等など。

つまり、日本酒は「米＋水」でできていると言っても過言ではありません。
だからこそ、水の質はそのまま味に直結します。

日本酒に適している水は？

では、日本酒にはどのような水が適していると思いますか？
まず大前提として、下記成分が “基準値以下” 又は “検出されないこと” が重要です。

＜有害成分＞
・鉄　　　　　　　　　0.02 ppm以下
・マンガン　　　　　　0.02 ppm以下
・重金属類　　　　　　水道水の水準以下
・アンモニア、亜硝酸　検出されないこと
→これらの成分は、日本酒が変色したり、香味が落ちたりします。
特に鉄は有害とされています！！

ではどんなものが、適しているのでしょう？
日本酒にとっての ”有効成分” は下記になります。

＜有効成分＞
・カリウム
・リン酸
・マグネシウム
→これらは、微生物の栄養源となり、麹菌と酵母が増えていくのを助けます😊

硬水と軟水の違い（WHO基準）

有効成分、有害成分については簡単にご説明しましたが、水には「硬水」と「軟水」がありますよね？
これはWHO（世界保健機関）によって分類されています。
これについても簡単に説明しますね😎！

・軟水（0～59 mg/L）
→ 口当たりがやわらかく、日本の水の多くがこれ

・中程度の硬水（60～120 mg/L）
→ バランスがよく、ほんのりミネラル感あり

・硬水（121～180 mg/L）
→ コクが出て、やや重さや苦味も

・非常な硬水（181 mg/L以上）
→ クセが強く、好みが分かれる

水で変わる日本酒の個性

一般的に水による日本酒の出来栄えは、下記のような感じになると言われています。

軟水 → マイルドでやさしい味わい
硬水 → キレがあり、力強い味わい

有名な例だと
灘（兵庫）　＝　中硬水　 → 　男酒（しっかり・キレあり）
伏見（京都）＝　軟　水　→ 　女酒（やわらかく上品）
水が違うだけで、ここまで味の方向性が変わるのは面白いですよね😆　

地域で好みが分かれるのも水の影響？

個人的には、「この地域の酒が好き！」というのは、水の影響も大きいと思っています。
皆さん評価が高い地域は北陸の印象がないですか？
北陸（新潟・富山・石川）・・・水が良くて米もうまい！みたいな感じですかね？

北陸の水は中硬水程度だそうです！
なので、きりッと辛口の食中酒が醸されるわけですね(^^♪

個人的には、長野、福岡あたりの「超軟水」が多く、やわらかくて飲みやすいお酒が好きですね😆