酒造好適米とは？

皆様ごきげんよう！
元？利き酒師です！

家時間いかがお過ごしですか？
今日大阪梅田に行ってきましたが、地下街はいつも以上に人がいらっしゃいましたね😎
さすが雨・・・🤣

まぁそんなことはさておき、今回は日本酒の肝である「お米」について書いていきます！笑

酒造好適米とは？

日本酒を造るには「酒造好適米」というお米を使うのが一般的です。
そもそも酒造好適米とは何ぞや？🤔
という話ですよね〜！
酒造好適米とは、読んで字のごとく「酒造りに適したお米」です。

では、主食として食べるお米と何が違うの？という疑問にお答えします！

酒造好適米の特徴は？

主な特徴は下記の通りです👇
・お米が大きい
・心白がある
・タンパク質・脂肪が少ない
・吸水率が良い
・外硬内軟性に優れている
今回はこの5項目について簡単に解説します！

〇お米が大きい
これは私達が普段食べている主食米より、粒が大きいことを指します。
一般的な主食米は、千粒重が24g以下ですが、酒造好適米は26〜28gほどあります。
また、稲穂も大きく成長するため、台風などで倒れやすく、栽培が難しいとも言われています。
※千粒重とは・・・お米1000粒の時の重さのことを言います。

〇心白がある
これが酒造好適米の最大の特徴ですね！
心白とは、お米の中心部分が白く見える部分のことです。
光を当てると乱反射して白く濁って見えます。
この心白があることで、麹菌の菌糸が米の内部へ入りやすくなります。
その結果として、
・デンプンを糖化しやすい
・麹造りがしやすい
・酒母や醪造りが安定する

など、日本酒造りに重要な役割を果たします。

〇タンパク質・脂肪が少ない
タンパク質や脂肪が多いと、日本酒では雑味の原因になります。
そのため、酒造好適米はこれらの成分が少ない傾向があります。
綺麗な味わいのお酒を造るために重要なんですね🍶

〇吸水率が良い
品質の安定につながります。
日本酒造りでは、
・洗米
・浸漬（しんせき）
・蒸し

など、多くの工程でお米に水を吸わせます。
この時に吸水ムラがあると、
・狙った味にならない
・発酵が不安定になる
・製造時のトラブル

などにつながります。
そのため、均一に吸水しやすいことが重要です！

〇外硬内軟性に優れている
簡単なイメージは「おにぎり」ですね〜😆
外側は適度に硬く、内側は柔らかい状態です。

これにより、
・麹菌が繁殖しやすい
・発酵速度をコントロールしやすい
・米が溶けすぎない

などのメリットがあります。
つまり、杜氏が狙った味を造りやすくなるんですね！

この辺りは書き始めるとかなり深いので、また別記事で詳しく解説したいと思います😆

酒造好適米はどのくらいの種類がある？

酒造好適米の役割について書いてきましたが、
酒造好適米はどのくらい種類があると思います？

実は酒造好適米は100種類くらいあります！

多いのか少ないのか感覚は難しいですが、日本酒専用のお米と考えると、かなり多いですよね🙄

〇有名な酒造好適米
有名な酒造好適米は下記の通りです！
・山田錦
・五百万石
・美山錦
・雄町

やっぱり生産量は山田錦が強いです😚

個人的には、燗酒にした時の山田錦は味の軸が太くなる印象があります🍶
五百万石は、キレが良い、程よい旨味というイメージですね😋

酒造好適米は本当にたくさんありますが、栽培が難しかったり、土地柄の影響も多いに関係ありますので、あまり聞いたことない名前がラベルに書いてあると買いたくなってしまいます笑

この辺はもう少しお話したいことがありますので、また別の記事で書いていきたいとおもいます。

まとめ

今回は、日本酒造りに欠かせない「酒造好適米」についてご紹介しました！
酒造好適米は、ただ日本酒専用のお米というだけではなく、

• 粒が大きい
• 心白がある
• タンパク質・脂肪が少ない
• 吸水率が良い
• 外硬内軟性に優れている

といった特徴があり、美味しい日本酒を造るために欠かせない存在です🍶

また、酒造好適米は全国に約100種類もあり、それぞれが違った個性を持っています。
同じ造り方でも、お米が変わるだけで香りや味わいが大きく変化するのが日本酒の面白いところですね😆

スーパーではあまり見かけない品種でも、日本酒のラベルにはさまざまな酒米の名前が書かれています。
お店で見かけた際は、「どんなお米で造られた日本酒なんだろう？」という視点で選んでみてください🍶

次回は、有名な酒造好適米である山田錦・五百万石・雄町・美山錦など、それぞれのお米の特徴や味わいの違いについて、もう少し深掘りしていきたいと思います！

それでは、良い日本酒ライフを🍶✨